مخزون المطعم: من التوريد إلى الطبق
إدارة المخزون هي المكان الذي تخسر فيه المطاعم أموالها بهدوء: طلب زائد، وهدر، وحصص تتغير مع الوقت، وتوريدات لا يتحقق منها أحد. تعرض هذه الصفحة روتينًا بسيطًا، والتقارير التي تراجعها كل أسبوع، وما ينبغي أن يسجّله نظام نقاط البيع.
ابدأ بقائمة قصيرة من الأصناف
كل مكوّن ومادة تغليف تحتاج إلى وحدة قياس (كيلوغرام أو لتر أو قطعة)، ومورّد، وحجم عبوة، وحد أدنى يسمى حدّ إعادة الطلب (Par). ابدأ بالأصناف التي تشكّل معظم تكلفة الطعام لديك. قائمة قصيرة تُجرد بدقة أفيد من قائمة طويلة لا تُجرد أبدًا.
افحص كل توريد
- عُدّ التوريد وزنه وقارنه بفاتورة المورّد، لا بإشعار التسليم وحده.
- سجّل تغييرات الأسعار والبدائل في يوم وصولها.
- ضع المخزون الجديد خلف القديم، حتى يُستخدم الأقدم أولًا (الوارد أولًا يُصرف أولًا FIFO).
- ارفض الأصناف التالفة أو الناقصة، وسجّل السبب.
اجرد وفق روتين ثابت
اجرد الأصناف عالية القيمة كل أسبوع، مثل اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والمستورد، وباقي الأصناف كل شهر. اجرد في اليوم نفسه كل أسبوع، وبالشخص نفسه أو بشخص محدد يسجل النتيجة، حتى تكون الأرقام قابلة للمقارنة من أسبوع إلى آخر.
سجّل الهدر ووجبات الموظفين والتحويلات
- التلف والكسر، مع رمز سبب لكل حالة
- وجبات الموظفين وحصص التذوق
- التحويلات بين المطبخ والبار والفروع
- الإفراط في الحصص الذي يُكتشف أثناء الفحص، حتى تُصحَّح الوصفة
قارن النظري بالفعلي
الاستهلاك النظري هو ما كان ينبغي أن تستهلكه وفق وصفاتك. الاستهلاك الفعلي هو المخزون الافتتاحي، زائدًا التوريدات، ناقصًا المخزون الختامي. الفرق هو خسارتك. قارن بينهما أسبوعيًا للأصناف الأكثر تكلفة، وشهريًا لكل الأصناف. الطريقة نفسها تستخدمها صفحة تكلفة الصنف من الوصفة.
ما الذي ينبغي أن يفعله نظام نقاط البيع أو المخزون
- خصم المخزون حسب الوصفة عند بيع الصنف، لا حسب الصنف المباع فقط
- عرض الاستهلاك النظري والفعلي لكل مكوّن
- تغيير الوصفة من تاريخ محدد دون تغيير القائمة
- تصدير الجرد والتوريدات وسجل الهدر
- الاستمرار في استقبال الطلبات عند ضعف الإنترنت، ثم المزامنة لاحقًا
أين يقع AlienPOS من ذلك؟
يتضمن AlienPOS إدارة المخزون، فترى المخزون بجانب المبيعات. هل يخصم المخزون حسب الوصفة؟ هذا من الأسئلة التي ينبغي أن تطرحها علينا، وسنجيب عنها كتابيًا.
للاطلاع على قائمة الأسئلة الكاملة لأي مورد نقاط بيع، اقرأ قائمة نقاط البيع للمطاعم.
أسئلة شائعة
كم مرة ينبغي أن يجرد المطعم مخزونه؟
أسبوعيًا للأصناف عالية القيمة، وشهريًا لباقي الأصناف. اجرد في اليوم نفسه كل أسبوع، حتى تكون الأرقام قابلة للمقارنة.
ما هو حدّ إعادة الطلب (Par)؟
أدنى كمية تريد توفرها قبل إعادة الطلب. يغطي الفترة بين الطلب والتوريد مع هامش أمان. راجع هذه الحدود حين تتغير القائمة أو المبيعات.
هل أحتاج إلى برنامج مخزون لمطبخ صغير؟
ليس بالضرورة. جدول بسيط يحتوي على حدود إعادة الطلب والجرد وسجل الهدر قد يكفي لقائمة صغيرة. يصبح البرنامج مفيدًا حين يجب أن يُخصم المخزون حسب الوصفة، أو حين تدير أكثر من منفذ.
هذا الدليل معلومات عامة، وأرقامك ستختلف، فاستخدم فواتيرك وجردك أنت. تواصل معنا للحصول على إجابة مكتوبة عن أي سؤال هنا.