تكلفة الصنف في المطعم: كيف تحسبها من الوصفة
معظم المطاعم تعرف تكلفتها الإجمالية من الطعام، لكن قليلة هي التي تعرف تكلفة كل صنف. يبيّن هذا الدليل طريقة الحساب، وما تراجعه كل شهر، وما تسأل عنه مورد نقاط البيع بخصوص المخزون.
لماذا يهم هذا الرقم؟
الصنف الذي يُباع كثيرًا قد يخسر المال إن كانت مكوّناته أغلى من المتوقع. تكلفة الصنف تبيّن أي الأصناف يستحق مكانه في القائمة، وأيّها يحتاج إلى سعر جديد، وأيّها يحتاج إلى حصة أصغر أو مكوّن أرخص.
الطريقة في خمس خطوات
1. اكتب وصفة قياسية لكل صنف
اذكر كل مكوّن بكمية دقيقة، بالغرام أو الملليلتر أو بالقطعة، وأدخل فيها الخبز والصلصة والتزيين. وصفة تقول «شيئًا من الرز» لا يمكن حساب تكلفتها.
2. استخدم أحدث سعر شراء لكل مكوّن
خذ سعر الوحدة من آخر فواتير الموردين، وحوّله إلى الوحدة التي تستخدمها الوصفة. السعر القديم يعطيك هامش ربح قديمًا.
3. احسب نسبة الاستخلاص
اللحم والسمك والخضار تفقد من وزنها عند التنظيف والطهي. إذا أعطى كيلو الدجاج النيء 700 غرام من اللحم الصالح للاستعمال، فكل غرام صالح يكلّف نحو 1.4 ضعف سعر شراء الغرام. استخدم الكمية الصالحة في الوصفة.
4. اجمع تكلفة حصة واحدة
تكلفة الحصة = مجموع (الكمية × تكلفة الوحدة) لكل مكوّن في الوصفة.
5. احسب نسبة تكلفة الصنف
نسبة التكلفة = تكلفة الحصة ÷ سعر البيع قبل ضريبة المبيعات × 100. اسأل محاسبك كيف تُطبَّق الضريبة على أسعار قائمتك، واستخدم الأساس نفسه لكل صنف.
مثال محسوب
الأرقام التالية توضيحية. استخدم فواتيرك ووصفاتك أنت.
- الدجاج: 200 غرام بسعر 3.00 دينار للكيلو = 0.600 دينار
- الرز: 150 غرامًا بسعر 1.00 دينار للكيلو = 0.150 دينار
- السلطة والصلصة والخبز: 0.200 دينار
- تكلفة الحصة: 0.950 دينار
- سعر البيع قبل ضريبة المبيعات: 5.00 دينار
- تكلفة الصنف: 0.950 ÷ 5.00 = 19%
راقب الفرق كل شهر
التكلفة من الوصفات هي التكلفة النظرية. أما التكلفة الفعلية فهي: المخزون الافتتاحي، زائدًا المشتريات، ناقصًا المخزون الختامي. الفرق بين الاثنين هو الهدر، أو زيادة الحصص، أو الفقد، أو وصفة لم تعد تطابق الطبق المقدَّم. قارن بينهما كل شهر، لكل مكوّن على حدة.
اسأل كل مورد
- هل يُخصم المخزون حسب المكوّنات عند بيع الصنف، أم حسب الصنف المباع فقط؟
- هل تستطيع تغيير وصفة دون تغيير القائمة، وهل يسري التغيير من تاريخ محدد؟
- هل يعرض النظام الاستهلاك النظري والفعلي لكل مكوّن؟
- هل يسجّل الهدر والتالف ووجبات الموظفين؟
- هل تستطيع تصدير الوصفات وسجل المخزون إن غادرت؟
اسألنا الأسئلة نفسها عن AlienPOS
يتضمن AlienPOS إدارة المخزون، فترى المخزون بجانب المبيعات. هل يُخصم المخزون حسب الوصفة؟ هذا من الأسئلة التي ينبغي أن تطرحها علينا، وسنجيب عنها كتابيًا.
هذا الدليل معلومات عامة، والأرقام فيه توضيحية. تواصل معنا إن أردت عرضًا توضيحيًا، أو إجابة مكتوبة عن أي سؤال فيه.